lauantai 7. toukokuuta 2016

Kaupan ruokahävikki, mielikuvat ja todellisuus

Eduskunnassa on kerätty allekirjoituksia lakialoitteeseen, joka pakottaa kaupat lahjoittamaan hävikkiin menneet ruuat hyväntekeväisyyteen. Aloite on saanut suurta suosiota, sillä kukapa kannattaisi ruuan haaskausta? Viimeiset kolme vuotta olen ammatikseni tutkinut kauppojen ruokahävikkiä ja keksinyt keinoja sen vähentämiseen, joten pidän itseäni jonkinlaisena aihepiirin asiantuntijana. Siispä ajattelin avata muillekin, mistä hävikissä on kyse ja mitä vaikutuksia lailla toteutuessaan olisi.

Mikä on tilanne tällä hetkellä


Hävikki on seuraus siitä, että tuotteen myynti on ollut liian pientä verrattuna hyllyssä olevan ja tilatun tuotemäärään kiertoon. Jos hyllyssä on 5 leipää ja kauppaan toimitetaan 3 leipää lisää, hyllyssä on nyt 8 leipää. Jos säilyvyys on 3 päivää ja myynti 2 leipää / päivä, on pelkkää matematiikkaa, että 2 jää myymättä. Niin yksinkertaista se on. Jotta asia ei olisi liian helppoa, on useita tuntemattomia muuttujia, jotka tekevät myynnistä ennalta-arvaamatonta ja koska ei-oo –myynti on pahinta, tavaraa jää toisinaan valitettavasti yli. S-ryhmä on julkisesti ilmoittanut, että heidän hävikkinsä on 1,67% myynnistä.

Hyvin monissa kaupoissa jaetaan ruokahävikkiä jo nyt pois. Jakeluun liittyy kuitenkin ongelma: Eviran määräysten mukaisesti on laitonta jakaa tuotteita, joiden viimeinen käyttöpäivä on mennyt. Koska kauppa luonnollisesti haluaa katteensa (noin 50-90% punalaputetuista tuotteista saadaan myytyä viimeisen vuorokauden aikana), se poistaa tuotteet myynnistä vasta viimeisen käyttöpäivän iltana. Tämän vuoksi jää vain muutaman tunnin aikaikkuna kerätä tuote pois, noutaa se ja jakaa eteenpäin. Keskiyöllä on jo liian myöhäistä.

Kaupassa on myös ”Parasta ennen”-tuotteita, joissa ei ole viimeistä käyttöpäivää ja siksi niitä terveystarkastajan tulkinnasta riippuen saa tai ei saa jakaa. Sattumalta olemme perehtyneet siihen, miten paljon kaupan valikoimassa on tuotteita, joita hävikin sattuessa on mahdollista lahjoittaa pois (”Parasta ennen” –tuotteita) ja kuinka paljon täytyy viranomaisen määräyksestä heittää pois (”Viimeinen käyttöpäivä”-tuotteita). 97-99% kaupan hävikistä tulee tuoretuotteista, joten listaan tässä ainoastaan ne osastot. Luvut ovat noin -lukuja, koska kaupat ja niiden valikoima vaihtelevat.

                          

Hedelmissä ja vihanneksissa valtaosa tuotteista on sellaisia, ettei niissä ole lainkaan päiväysmerkintöjä. Lisäksi pienessä osassa kaupoista on omaa ruuanvalmistusta tai lämpötiski, mutta sen osuus on kokonaisuudesta niin pieni, etten huomioi sitä tässä. Lämpötiskin ruuat menevät joka tapauksessa viranomaismääräysten vuoksi roskiin.

Useimmilla osastoilla Parasta ennen – tuotteiden osuus on suurempi, kuin Viimeinen käyttöpäivä – tuotteiden. Prosentit eivät kuitenkaan ole ratkaisevia, vaan tuotemäärät. Kala-, Maito- ja Juusto-osastojen hävikki on kaupassa erittäin pientä, jos heidän prosessinsa ovat edes tyydyttävällä tasolla. Näiden osastojen hävikki on myös helppo minimoida, lukuun ottamatta irtokalaa. Irtokala taas säilyy niin huonosti, että en suosittelisi sen jakelua eteenpäin enää sen jälkeen, kun se on poistettu myynnistä.

Huomaamme siis, että seitsemästä osastosta vain kaksi on sellaisia, että niistä tulee merkittävä määrä käyttökelpoista hävikkiä. S-ryhmän tietojen mukaan Leipä- ja Hevi-osastojen hävikki kattaa 65% koko kaupan hävikistä. Tutkitaanpa seuraavaksi niitä.

Lain vaikutukset


Hedelmä- ja vihannesosastolla kaikkein tyypillisin hävikki on pakattu tuote, jonka pakkauksessa osa tuotteista on mennyt huonoksi, esimerkiksi homeeseen ja siksi koko pakkaus pitää heittää pois. Myös kuivumishävikki esimerkiksi salaateissa on merkittävää. Pakattujen tuotteiden hävikki käsittää valtaosan koko osaston hävikistä. Pakkaamattomissa tyypillisintä on ulkonäköhävikki, esimerkiksi omenat tai banaanit ovat kolhiutuneet tai tomaattien ja kurkkujen osat ovat muuttuneet niin löysiksi, ettei niitä haluta enää ostaa. Itse tuotteessa ei kuitenkaan ole vikaa.

Leipäosasto on hyvin yksinkertainen: suurimmassa osassa leipiä on päiväykset, joiden mukaan toimitaan. Kun päiväys menee umpeen, tuote joutuu hävikkiin. Osa hävikistä tulee paistotuotteista. Suolaisia tuotteita ei lain mukaan saa myydä tai lahjoittaa enää seuraavana päivänä. Makeita saisi, mutta tuoreuskuvan vuoksi nekin menevät useimmiten hävikkiin.

Mikäli näiden osastojen hävikin lahjoittaminen tulisi pakolliseksi, HeVi-osastolla törmättäisiin kahteen ongelmaan. Ensinnäkin, noin puolet tuotteista, useimmiten pakatut, ovat ihan oikeasti sellaisia, ettei niitä vuorokautta myöhemmin länsimaalainen ihminen enää laita suuhunsa. Toinen puoli on täysin syömäkelpoista, mutta niihin liittyy toinen ongelma: kaupalle on valtava työ alkaa kerätä osaston 400 erilaista tuotetta erilleen ja niin, että ne eivät sotkisi toisiaan ja vaurioituisi käsittelyssä. Hävikki ei tule niin, että esimerkiksi tomaattia tulee tuosta 5 kilon laatikko ja tuosta kurkkua 4 kiloa, vaan se tulee niin, että käydään osastoa läpi ja nypitään tuolta 8 huonoa tomaattia, tuosta 3 päärynää, tuosta 4 kurkkua, tuosta 9 banaania jne. Kaikki nämä päätyvät sekaisin samaan laariin, joka sitten viedään pois. Joukossa on niin homeiset, kuin ulkonäkövirheellisetkin. Koska osastovastaavalla ei ole mitään kannustinta käsitellä tuotteita hyvin enää sen jälkeen, kun ne ovat jo myyntikelvottomia, ennustan jakokeskuksiin päätyvän isoja määriä epämääräistä sekalaista mössöä, jotta lain kirjain saataisiin täytettyä. Toinen vaihtoehto on säätää laki hävikkiin menevien tuotteiden hellästä käsittelystä ja alkaa valvoa sitä.

Sitten leipäosasto. Siellä ei ole huolen häivää. Tuotteet on helppo kerätä, ne eivät vaurioidu, ne ovat täysin syömäkelpoisia, ne on helppo viedä takalaiturille kesät talvet odottamaan, että ne haetaan pois. Ei liene yllätys, että jo tällä hetkellä nimenomaan leipiä lahjoitetaan kaikkein yleisimmin.

Kaiken tämän huomioiden arvioin, että noin 30% kaikesta hävikistä saataisiin hyötykäyttöön. Siitä 2/3 olisi leipää, jota kerätään jo nyt kaikkein eniten.

Muuta huomiotavaa


Tällä hetkellä ei ole olemassa mitään kansallista yhteistyöverkostoa, joka voisi kerätä ja jakaa hävikin tunnollisesti joka päivä. Tällainen taho pitäisi perustaa joka niemeen ja notkelmaan ja sille pitäisi jostain löytää resurssit. Vapaaehtoistyön varaan en näin suurta operaatiota laskisi.

Kaikki lainsäädäntö vaatii myös rinnalleen valvontaa. Suomessa on tuhansia kauppoja, joten työ vaatii valtavasti uusia virkamiehiä. Rajanveto tulee olemaan vaikeaa: ovatko nämä roskiksessa olevat tuotteet oikeasti syömäkelvottomia, vai oletteko vaan lintsanneet? Jo tällä hetkellä riippuu täysin terveystarkastajasta, miten mitäkin lakia tulkitaan.

Kaupat ovat vapaaehtoisesti lahjoittaneet ruokaa hyväntekeväisyyteen jo vuosia ja tällä lakialoitetta perustellaankin: tätä tehdään jo. On vain yksi ratkaiseva ero: kaupat toimivat vapaaehtoisesti ja järjestävät asian tavalla, joka on kokonaistaloudellisesti paras. Kauppahan joutuu maksamaan hävikistä jätekuluja, joten on vain viisasta hankkiutua siitä ilmaiseksi eroon silloin, kun se on mahdollista. Pakottaminen poistaa tämän liikkumavaran, jolloin lahjoittamista pitää tehdä silloinkin, kun se kokonaistaloudellisesti on haitallista.

Johtopäätös


Ruokahävikissä on valtavasti löysää ja mahdollisuuksia pudottaa sitä keskittymällä erityisesti koko arvoketjun yhteistyöhön. Tämä vähentää hävikkiä myös muissa arvoketjun osissa. Ruokahävikkiä ei kuitenkaan kokonaistaloudellisesti voida poistaa tai vähentää kieltämällä se. Ruokahävikin keskeinen juurisyy on tiedon ja osaamisen puute. Siihen ei pakottaminen auta, vaan tutkiminen ja opettaminen. Kaupat eivät halua ruokahävikkiä yhtään sen enempää, kuin muutkaan, päinvastoin. Niiden oma leipä riippuu sen pienentämisestä.