Dyykkaaja haukkuu väärää puuta

Ilta-sanomat kertoi, miten kuopiolainen opiskelija jäi rysän päältä kiinni hakiessaan eväitä Lidlin roskiksesta. Dyykkaajan tarina levisi laajalle Facebookissa, eikä hän kokenut tehneensä mitään väärää. Roskaruokien syöminen ei ole keneltäkään pois, vaan päinvastoin: se vähentää niin kaupan kuin maailmankin jätekuormitusta ja siten hyödyttää kaikkia.

Hävikin vähentäminen on erinomainen tavoite. Olen keskustellut aiheesta monen dyykkaajan kanssa ja harva tietää, missä välikädessä kauppa on. Toivottavasti viestini tavoittaa kyseisen kuopiolaisopiskelijan, sekä muut henkilöt, jotka ovat huolissaan jätekuormituksesta. Syy haaskaamiseen ei nimittäin ole kaupan, vaan lainsäädännön. Mutta ensin ohjeita dyykkaamiseen.

Dyykkaajat noudattavat itsepalvelua. Koska dyykkaajat eivät vastaa kenellekään, eikä ole yhteisiä sääntöjä, monet dyykkaajat sotkevat ja unohtelevat jäteastioiden kansia auki, jolloin eläimet pääsevät käsiksi niihin. Jonkun on pakko siivota sotkut, sillä muuten ne alkavat haista ja vetävät tuhoeläimiä puoleensa. Kauppa tietysti haluaa mieluummin välttää tämän ylimääräisen työn, lisäksi se lisää riskiä saada terveystarkastajan kimppuunsa. Jos siis haluat dyykata, ole niin huolellinen, ettei kukaan koskaan edes huomaa sinun käyneen ja toivo, että muutkin ovat yhtä huolellisia. Jos taas haluat oikeasti vaikuttaa maailman jätemääriin, ratkaisu on aivan toinen.

Kauppa vastaa hygienia-asioissa ennen kaikkea asiakkaalle, mutta myös Eviralle. Evira on laatinut tolkuttoman pitkän listan erilaisia sääntöjä, jotka rajoittavat kaupan toimintaa. Rajoitukset koskevat esimerkiksi päiväysvanhojen tuotteiden lahjoittamista.

Kaupalle itselleen lahjoittamisessa ei ole mitään haittaa. Jotkut kaupat lahjoittavat kaiken hävikkinsä esimerkiksi uskonnollisille yhdistyksille. Moni kauppa on kuitenkin valinnut pienimmän riesan tien ja lähettää kaiken kaatopaikalle, sillä lahjoittaminen on edelleen hankalaa. Vaikka kaupalla tällä hetkellä on lupa pakastaa tuotteita ja lahjoittaa niitä sitten pois, se ei kuitenkaan ole riittävän hyvä toimintatapa, sillä se lisää sekä kuluja, että työtä. Lisäksi monia tuotteita, esimerkiksi maitoa tai jogurtteja ei voi pakastaa. Lahjoittamisesta saatu hyvä mieli muuttuu äkkiä huonoksi, jos työntekijät joutuvat näkemään sen eteen ylimääräistä vaivaa.

Paras tapa vähentää hävikkiä ja lisätä lahjoituksia olisikin parantaa kauppojen mahdollisuuksia tehdä lahjoituksia. Mainio tapa tähän olisi höllentää rajoituksia niin, että kauppa voisi lahjoittaa pois yhden päivän vanhoja tuotteita. Tämä on aivan riittävä aika, sillä silloin kauppa voisi myydä tuotteita koko myyntiajan ja lahjoittaa ne seuraavana aamuna vaivattomasti eteenpäin, jolloin ne ehdittäisiin vielä saman päivän aikana jakaa. Tämä asia ei kuitenkaan ole kaupan, vaan viranomaisen vallassa. Kritiikki kannattaa siis kohdistaa lainsäätäjään. Kukaan ei pakota syömään päiväysvanhoja tuotteita. Tällä hetkellä valinnan mahdollisuutta ei edes anneta.

Mistä kaikki alkoi

Tammikuussa 2010 olin Vääksyssä K-supermarket –kauppiaana. Olimme lähdössä alueemme kauppiaiden kanssa viikon lomalle Roomaan. Minua ei olisi yhtään huvittanut lähteä.

Olin lupautunut yli puoli vuotta sitten, mutta Islannin tuhkapilvet siirsivät matkaamme ja nyt olisi ollut parempaakin tekemistä. Myynti nimittäin oli jatkuvasti miinuksella, eikä muutosta näkynyt. Olin yrittänyt jo pari kuukautta myydä matkaani kavereilleni, mutta kukaan ei lähtenyt. Siispä jouduin lähtemään itse.

Jossain vaiheessa olin hankkinut itselleni Jeffrey K. Likerin kirjan ”Toyotan tapaan”. En tiennyt Toyotasta mitään, paitsi että se on automerkki, mutta olin kuullut, että heillä ei ole lainkaan varastoja. Meillä oli suuret takavarastot ja halusin ottaa selvää, miten mekin voisimme pienentää varastojamme. Ajattelin, että voisin vaikka lueskella, eihän Roomassa muuta kiinnostavaa voi tehdä.

Huoneeni oli vähän yli 10 neliötä, siellä ei käytännössä ollut muuta kuin sänky. Olin ostanut lähikaupasta sämpylöitä, mozzarellaa ja tuoretta basilikaa, joista tein itselleni iltapalaa ja aloin lukea.

Kirja imaisi minut sisäänsä. En käynyt Colosseumilla, en Forumilla, en Pantheonilla. Istuin vain hotellihuoneessani, luin, tein muistiinpanoja, välillä kävin syömässä tai hain kaupasta sämpylöitä ja luin taas. Kerran kävimme porukalla illallisella, mutta kun tuli aika lähteä Rooman yöelämään, vetosin väsymykseen ja palasin lukemaan.

Kotiin palattuamme aloitin tutkimukset, sitten koulutukset ja sitten uudet rutiinit. Tästä eteenpäin emme katsoisi sormien läpi, jos näemme jotain, mikä ei toimi. Kiinnittäisimme siihen heti huomiota ja korjaisimme sen niin, ettei siitä olisi enää koskaan murhetta.

Neljässä kuukaudessa iso varastomme, jossa oli lavahyllyt molemmin puolin, oli lähes tyhjä. Siinä, missä ennen oli hyllyjä, lavoja, rullakoita, juomadollyja, turhaa kalustoa ja muuta roinaa, olikin enää pelkät tyhjät seinät. Lavahyllyt ja kalusto oli myyty tai käytössä, tuotteet olivat kaupan puolella hyllyssä, kaikki roska heitetty pois.

Meillä oli myös kylmävarasto lihajalosteita, eineksiä ja pakattuja lihoja varten, myös siellä oli aina tavaraa. Vaan ei ollut enää. Pistimme koko varaston lämpimäksi, sillä emme tarvinneet sitä enää. Tilaukset menivät niin nappiin, ettei mitään tarvinnut varastoida. Ne harvat tuotteet, joita piti samana päivänä täydentää, menivät maitokaappiin. 

Vaikka alkuperäinen ajatus oli ollut vain pienentää varastoa, siitä tuli hanke turhan työn tekemistä vastaan. Aloimme tutkia, mikä työ on tuottavaa ja mikä ei. Siinä sivussa onnistuimme pitämään henkilökulut ennallaan, vaikka myynti kääntyi nousuun. Olin itse tehnyt paljon töitä kentällä, mutta nyt pystyin vähentämään.

Eräänä kesäiltana olin ollut koko päivän koulutuksessa ja ajattelin käydä kaupalla katsomassa, onko kaikki hyvin. Ensimmäinen ihminen johon törmäsin, oli tehokas kesätyöntekijämme, joka harmitteli, ”Täällä ei ole mitään tekemistä. Kaikki on jo tehty. Kuormat on purettu, koneet on pesty, hyllyt on kunnossa, mitä me tehdään?” Olin samaa mieltä. Mitään järkevää tekemistä ei enää ollut. Henkilötehomme olivat parantuneet, mutta meillä oli jopa ylimääräistä aikaa.

Koska kukaan ei koskaan ollut opettanut näitä asioita minulle, tai edes kertonut niiden olevan mahdollisia, tunsin, että olimme osuneet johonkin suureen. Jatkoimme kokeiluita Vääksyssä ja myöhemmin K-citymarket Hämeensaaressa ja kun kauppiasurani jälkeen pääsin taas aloittamaan yrittäjänä, alaa ei juuri tarvinnut miettiä. Syntyi Kauppavalmennus, joka opettaa näitä asioita eteenpäin, koska kukaan muu ei sitä tee.

Kassa on kaupan tärkein työpiste

Kuten muutkin, kävin ostamassa vappuvirvokkeeni vasta tänään. Heti kauppaan mennessäni kiinnitin huomiota pitkiin jonoihin: kappas, näin hyvin käy kauppa laman aikanakin! Ihastukseni muuttui kuitenkin harmiksi kun huomasin, että viidestä kassasta ainoastaan neljä oli auki ja jonot johtuivat siitä. Ammatillisista syistä jäin seuraamaan tilannetta.

Huomasinkin myyjän, joka teki erilaisia järjestelytöitä ja välillä keräsi koreja. Hetken päästä kävin kysymässä, eikö heillä ole viidettä kassaa. Ei ole. No, ei sitten. Poistuin kaupasta ja tein ostokseni muualla. Onneksi lähistöllä oli kaksi muuta kauppaa, joissa kummassakin oli kassoilla täysi miehitys ja lyhyet jonot.

Kassatunneista säästäminen on siitä hölmöä säästämistä, että sille tielle lähdettyä niitä joutuu jatkuvasti säästämään. Myynti kun pyrkii laskemaan samaan tasoon. Toisin kuin luullaan, kassojen täyttö ei tule yhtään sen kalliimmaksi, mikäli osaa organisoida oikein. Ensin täytyy tehdä tärkeimmät työt ja vasta kun ne on tehty, tehdään toiseksi tärkeimmät, jne. Aiheesta on mainio tarina professorista, joka havainnollisti asiaa luokassaan.

Professori laittoi suureen astiaan ensin hienoa hiekkaa, sitten karkeaa hiekkaa, sitten sepeliä ja lopuksi kivenmurikoita. Kivenmurikat eivät enää mahtuneet astiaan, mutta samalla niiden väliin jäi paljon tyhjää tilaa. Siispä tehtiin toisinpäin. Ensin laitettiin kivenmurikat. Niiden väliin sepeliä. Sekaan karkea hiekka ja viimeiseksi hieno hiekka. Koko paketti meni limittäin ja mahtui täsmälleen astian sisään.

Hieno hiekka ovat kiireettömät työt. Ne, jotka täytyy saada tehtyä tämän päivän aikana. Karkea hiekka on tehtävät, jotka täytyy saada tehtyä lähitunteina. Sepeli on tehtävät, jotka täytyy tehdä tunnin sisään ja kivenmurikat ne tehtävät, jotka täytyy tehdä heti.

Jos etenet kiireettömistä kiireellisiin, purat ensin keskilattian kuivakuormat, sitten tuorekuormat, sitten tarkistat kauppakunnon ja vasta viimeisenä hoidat kassahommat. Tämä johtaa paitsi kassajonoihin, myös suuriin palkkakuluihin ja myynnin menetykseen. Tee sen sijaan toisinpäin.

Hoida ensin kassahommat. Kun kaupankäynnissä tulee hetken tauko ja vakiokassat selviävät työstään, tsekkaa, onko kauppa kunnossa ja missä on pahin tilanne. Hyllyt eivät tyhjene, vaikka ne purettaisiin hetkeä myöhemmin. Kun tuoreet on purettu, keskity vasta sitten teollisiin. Ne eivät lopu, ellei niitä tänään saada purettua. Näin kaikkein tärkeimmät asiat saadaan hoidettua jatkuvasti eteenpäin. Täydellisesti toimivassa kaupassa kaikki saadaan tehtyä ajallaan, mutta erityisesti pyhäisin myyntiä on vaikea ennustaa ja silloin on parempi tinkiä vähemmän tärkeistä tehtävistä, kuin antaa ihmisten jonottaa.

Lopuksi professori kaatoi astiaan tuopin olutta ja sekin sopi joukkoon. Mielestäni se symbolisoi sitä, että kauppa täytyy olla aina kunnossa ja jonot lyhyitä, paperihommat ehtii tehdä vaikka yöllä.

Asiakas ottaa jos tarvitsee

Muoviset pikkupussit ovat alkaneet herättää keskustelua ympäristön näkökulmasta. Ainakin Kesko miettii nyt tarkkaan ja harkitusti, miten pikkupussien kanssa jatkossa toimitaan.

Kassamyyjän ja asiakkaan näkökulmat laajentavat ymmärrystä. Kassa on ohjeistettu tarjoamaan pikkupussia joka kerta, kun tietynlaiset ostokset tulevat kassalle. Tämä on palvelua, mutta se on myös kassan kannalta melko raskasta. Monet asiakkaat kieltäytyvät, enemmän tai vähemmän jyrkin sanakääntein. Toiset, kuten minä, eivät jaksa kiinnittää huomiota ja sanovat vain "Joo.", että tilanteesta päästään nopeasti eteenpäin. Tarjoaminen tuntuu minulle pikemminkin tyrkyttämiseltä. Asiakkaan näkökulmasta katsottuna jonotusaika venyy, kun myyjä pakkaa ostoksia pikkupusseihin. Kassa tarjoaa pikkupusseja monta sataa kertaa viikossa ja vain harva asiakas siitä ilahtuu.

Meillä on ongelmaan ilmainen ratkaisu: sijoitetaan pikkupussit kassalinjan päätyyn omaan telineeseensä! Jos asiakas tarvitsee pikkupussia, hän saa sen helposti. Kassamyyjän ei tarvitse hokea samaa päivästä ja viikosta toiseen ja saada tylyjä vastauksia. Asiakkaiden jonotus ei veny, eivätkä he joudu sosialisoimaan kassamyyjän kanssa enemmän kuin on tarpeen. Oikean tarpeen vähäisyys ja sosiaalinen paine pitävät huolen, että pikkupussien menekki pienenee: harva niitä oikeasti tarvitsee mihinkään ja jos niiden kanssa jää suotta temppuilemaan, tuntee olevansa perässä tulevien asiakkaiden tukkona.

Mikäli näillä ohjeilla pikkupussiongelmat eivät ratkea, olemme ilomielin ohjaamassa tradenomin opinnäytetyötä aiheesta. Ketjujen johtoportailla lienee tärkempääkin tekemistä.

Suuret myyntierät aiheuttavat hävikkiä

Vaasan-konserni aloitti tänään yt-neuvottelut, tarkoituksena vähentää 93 henkilöä. Uusi Suomi uutisoi syyn olevan mm. kaupoissa paistettavien tuotteiden menekin huima nousu. Olen itsekin huomannut Vaasan leivät kaupoissa vähemmän mairittelevissa tilastoissa ja suositukseni kauppiaille on ollut vähentää Vaasan leipiä ja korvata niitä muilla. Vaasan leivistä tulee nimittäin enemmän hävikkiä kuin useimpien kilpailijoiden.

Vaasan hävikkiongelman syy on se, että Vaasan käyttää myynneissään myyntieriä, kun taas esimerkiksi Fazer ei niitä käytä. Koska leipä on tuoretuote, se pitäisi myydä viimeistään seuraavana päivänä leipomisesta, muuten asiakas huomaa eron. Niinpä jos kauppa tilaa maanantaiksi Vaasalta hitaasti kiertävää leipää, neljän kappaleen myyntierä voi olla liikaa. Fazerilta voit ottaa vaikka yhden leivän jokaiselle päivälle, jolloin leivät pysyvät aina tuoreena. Erityisesti alkuviikko on kaupoissa ongelma ja torstai on usein leivän suurin hävikkipäivä; alkuviikosta tilatut leivät eivät yksinkertaisesti ehdi kiertää, eivätkä hyllyt voi olla vajaita. Nopeasti kiertävissä tuotteissa, kuten Ruispaloissa, myyntierillä ei ole merkitystä.

Teimme tutkimuksen myyntierien vaikutuksesta hävikkiin eräässä kaupan suuryksikössä. Tutkimuksen otos oli 12000 leipää ja siinä olivat mukana kaikki kaupassa myyvät leipomot. Tilastojen mukaan ne leipomot, jotka käyttivät myyntieriä, aiheuttivat kaksinkertaisesti niin paljon hävikkiä kuin ne leipomot, joissa myyntieriä ei käytetty. Myydyt kappalemäärät jakautuivat lähes tasan, ero tuli puhtaasti hävikistä.

Koska kauppojen kilpailu jatkuvasti kiristyy ja jokainen euro on yhä tiukemmassa, kaupalla ei yksinkertaisesti ole varaa ottaa sitä ylimääräistä hävikkiä, minkä liian suuret myyntierät aiheuttavat. Niinpä leipomoiden tyrkyttäminen johtaa yhä helpommin siihen, että niiden tuotteet vaihtuvat kilpailijaan. Itse paistettaessa myyntieriä ei ole, vaan kauppa voi paistaa vaikka yhden leivän kerrallaan.

Näin säästät 10000€ vuodessa muuttamalla alehinnoittelua

Kuulin, että briteissä huonopäiväyksiset tuotteet alelaputetaan kolmeen kertaan: ensin -25%, sitten -50%, sitten -75%. Suomalaisittain tämä tuntui ällistyttävältä, miksi ihmeessä niin toimitaan? Tietävätkö britit jotain, mitä me emme? Halusimme ottaa selvää.

Siispä kokeilimme Hämeen Ammattikorkeakoulun opiskelijoiden kanssa, mitä tapahtuu, jos tavallinen kauppa vaihtaa alehinnoittelutapaansa perinteisestä ”-30%, kun myyntiaikaa on päivä jäljellä”, uuteen ”-30% kun kaksi päivää ja -60% kun yksi päivä jäljellä”. Tuotteet siis alehinnoiteltiin kahteen kertaan ja hinta putosi sitä mukaa, kun myyntiaika väheni.

Kokeen tuloksena kaupan antamat alennukset luonnollisesti nousivat, mutta vastaavasti hävikki väheni. Tämän seurauksena kauppa säästi kahden kuukauden aikana 1590€, alv 0%. Vuositasolla säästö on lähes 10000€ ja 4000kg vähemmän ruokaa päätyy kaatopaikalle. Lisäsäästöä tuli myös jätekulujen vähenemisestä.

Miten tämä on mahdollista ja miksi kaikki eivät toimi näin?

Aivan aluksi pitää ymmärtää, mitä alelaputus on. Se on sitä, että yritetään saada myytyä tuotteita, joissa on niin vähän myyntiaikaa jäljellä, että ne muuten joutuisivat hävikkiin. Käytännössä alelaputuksen vaihtoehto on heittää tuote roskikseen. Alelaputus ei korjaa tilausvirheitä, vaan se pelastaa, mitä pelastettavissa on. Alkuperäinen virhe on tapahtunut tilaushetkellä, alelaputus on vain seuraus.

Jos tuote päätyy hävikkiin, menetetään koko sisäänostohinta. Alelaputuksessa näin ei ole, sillä tuotteen alennus lasketaan sen myyntihinnasta, jossa on kate mukana. Jos tuotetta myydään 40% katteella ja siitä annetaan 30% alennus, kauppa saa tuotteesta edelleen katetta. Tämä on keskeistä: Jos kauppa myy alennettuna, se saa sentään jotain pelastettua. Hävikki on 100% tappiota.

Entä sitten väite, että ”Sittenhän ihmiset ostavat vain alehinnoiteltuja, eivätkä täyshintaisia”? Ensinnäkin täytyy muistaa, että virhe on tapahtunut tilaushetkellä. Jos haluaa vähentää alehinnoiteltujen määrää, täytyy muuttaa tilaustottumuksia. Toiseksi, alehinnoitelu kannattaa aina, vaikka ihmiset ostaisivatkin alehinnoitellun, eivätkä täyshintaista. Tämä johtuu siitä, että vaihtoehto on se, että alehinnoiteltu tuote menee hävikkiin.

Jos tuotteen tukkuhinta on 1€ ja kauppa myy sitä 15% katteella, sen ulosmyyntihinta on 1,18€. Myynnistä saa siis 18 senttiä katetta. Mikäli tämä tuote jouduttaisiin alehinnoittelemaan, vieläpä -70% alehinnoittelu olisi kannattavaa, koska silloinkin kauppa saisi siitä 35 senttiä. Tämä vastaa sitä, että täyshintaisia tuotteita myytäisiin kaksi, koska vaihtoehto on se, että tuote menee hävikkiin, eikä siitä saada mitään katetta.

Alehinnoittelu siis kannattaa aina, missä tahansa tuotteissa ja suurillakin aleprosenteilla, koska vaihtoehto on menettää kaikki. Alehinnoittelun poisjättäminen parantaa tuoreuskuvaa, mutta se tulee valtavan kalliiksi, eikä siksi ole suositeltavaa saavutettuun hyötyyn nähden. Mikäli haluaa vähentää alelaputusta, se tulisi tehdä keskittymällä korjaamaan tilaushetkellä tehdyt virheet. Se parantaa tehokkaammin myös tuoreuskuvaa.

Porrastettu alehinnoittelu ei ole ketjusidonnainen. Yhtälailla sitä voi käyttää Prismoissa kuin Minimanissa, K-extrassa ja Siwassa. Koska siitä on hyötyä niin kaupalle, asiakkaalle, kuin ympäristöllekin, voi vain ihmetellä, miksi sitä ei juuri Suomessa käytetä.

Tutkimuksen tiivistelmä löytyy täältä.