Kaupan ruokahävikki, mielikuvat ja todellisuus

Eduskunnassa on kerätty allekirjoituksia lakialoitteeseen, joka pakottaa kaupat lahjoittamaan hävikkiin menneet ruuat hyväntekeväisyyteen. Aloite on saanut suurta suosiota, sillä kukapa kannattaisi ruuan haaskausta? Viimeiset kolme vuotta olen ammatikseni tutkinut kauppojen ruokahävikkiä ja keksinyt keinoja sen vähentämiseen, joten pidän itseäni jonkinlaisena aihepiirin asiantuntijana. Siispä ajattelin avata muillekin, mistä hävikissä on kyse ja mitä vaikutuksia lailla toteutuessaan olisi.

Mikä on tilanne tällä hetkellä

Hävikki on seuraus siitä, että tuotteen myynti on ollut liian pientä verrattuna hyllyssä olevan ja tilatun tuotemäärään kiertoon. Jos hyllyssä on 5 leipää ja kauppaan toimitetaan 3 leipää lisää, hyllyssä on nyt 8 leipää. Jos säilyvyys on 3 päivää ja myynti 2 leipää / päivä, on pelkkää matematiikkaa, että 2 jää myymättä. Niin yksinkertaista se on. Jotta asia ei olisi liian helppoa, on useita tuntemattomia muuttujia, jotka tekevät myynnistä ennalta-arvaamatonta ja koska ei-oo –myynti on pahinta, tavaraa jää toisinaan valitettavasti yli. S-ryhmä on julkisesti ilmoittanut, että heidän hävikkinsä on 1,67% myynnistä.

Hyvin monissa kaupoissa jaetaan ruokahävikkiä jo nyt pois. Jakeluun liittyy kuitenkin ongelma: Eviran määräysten mukaisesti on laitonta jakaa tuotteita, joiden viimeinen käyttöpäivä on mennyt. Koska kauppa luonnollisesti haluaa katteensa (noin 50-90% punalaputetuista tuotteista saadaan myytyä viimeisen vuorokauden aikana), se poistaa tuotteet myynnistä vasta viimeisen käyttöpäivän iltana. Tämän vuoksi jää vain muutaman tunnin aikaikkuna kerätä tuote pois, noutaa se ja jakaa eteenpäin. Keskiyöllä on jo liian myöhäistä.

Kaupassa on myös ”Parasta ennen”-tuotteita, joissa ei ole viimeistä käyttöpäivää ja siksi niitä terveystarkastajan tulkinnasta riippuen saa tai ei saa jakaa. Sattumalta olemme perehtyneet siihen, miten paljon kaupan valikoimassa on tuotteita, joita hävikin sattuessa on mahdollista lahjoittaa pois (”Parasta ennen” –tuotteita) ja kuinka paljon täytyy viranomaisen määräyksestä heittää pois (”Viimeinen käyttöpäivä”-tuotteita). 97-99% kaupan hävikistä tulee tuoretuotteista, joten listaan tässä ainoastaan ne osastot. Luvut ovat noin -lukuja, koska kaupat ja niiden valikoima vaihtelevat.

                          

Hedelmissä ja vihanneksissa valtaosa tuotteista on sellaisia, ettei niissä ole lainkaan päiväysmerkintöjä. Lisäksi pienessä osassa kaupoista on omaa ruuanvalmistusta tai lämpötiski, mutta sen osuus on kokonaisuudesta niin pieni, etten huomioi sitä tässä. Lämpötiskin ruuat menevät joka tapauksessa viranomaismääräysten vuoksi roskiin.

Useimmilla osastoilla Parasta ennen – tuotteiden osuus on suurempi, kuin Viimeinen käyttöpäivä – tuotteiden. Prosentit eivät kuitenkaan ole ratkaisevia, vaan tuotemäärät. Kala-, Maito- ja Juusto-osastojen hävikki on kaupassa erittäin pientä, jos heidän prosessinsa ovat edes tyydyttävällä tasolla. Näiden osastojen hävikki on myös helppo minimoida, lukuun ottamatta irtokalaa. Irtokala taas säilyy niin huonosti, että en suosittelisi sen jakelua eteenpäin enää sen jälkeen, kun se on poistettu myynnistä.

Huomaamme siis, että seitsemästä osastosta vain kaksi on sellaisia, että niistä tulee merkittävä määrä käyttökelpoista hävikkiä. S-ryhmän tietojen mukaan Leipä- ja Hevi-osastojen hävikki kattaa 65% koko kaupan hävikistä. Tutkitaanpa seuraavaksi niitä.

Lain vaikutukset

Hedelmä- ja vihannesosastolla kaikkein tyypillisin hävikki on pakattu tuote, jonka pakkauksessa osa tuotteista on mennyt huonoksi, esimerkiksi homeeseen ja siksi koko pakkaus pitää heittää pois. Myös kuivumishävikki esimerkiksi salaateissa on merkittävää. Pakattujen tuotteiden hävikki käsittää valtaosan koko osaston hävikistä. Pakkaamattomissa tyypillisintä on ulkonäköhävikki, esimerkiksi omenat tai banaanit ovat kolhiutuneet tai tomaattien ja kurkkujen osat ovat muuttuneet niin löysiksi, ettei niitä haluta enää ostaa. Itse tuotteessa ei kuitenkaan ole vikaa.

Leipäosasto on hyvin yksinkertainen: suurimmassa osassa leipiä on päiväykset, joiden mukaan toimitaan. Kun päiväys menee umpeen, tuote joutuu hävikkiin. Osa hävikistä tulee paistotuotteista. Suolaisia tuotteita ei lain mukaan saa myydä tai lahjoittaa enää seuraavana päivänä. Makeita saisi, mutta tuoreuskuvan vuoksi nekin menevät useimmiten hävikkiin.

Mikäli näiden osastojen hävikin lahjoittaminen tulisi pakolliseksi, HeVi-osastolla törmättäisiin kahteen ongelmaan. Ensinnäkin, noin puolet tuotteista, useimmiten pakatut, ovat ihan oikeasti sellaisia, ettei niitä vuorokautta myöhemmin länsimaalainen ihminen enää laita suuhunsa. Toinen puoli on täysin syömäkelpoista, mutta niihin liittyy toinen ongelma: kaupalle on valtava työ alkaa kerätä osaston 400 erilaista tuotetta erilleen ja niin, että ne eivät sotkisi toisiaan ja vaurioituisi käsittelyssä. Hävikki ei tule niin, että esimerkiksi tomaattia tulee tuosta 5 kilon laatikko ja tuosta kurkkua 4 kiloa, vaan se tulee niin, että käydään osastoa läpi ja nypitään tuolta 8 huonoa tomaattia, tuosta 3 päärynää, tuosta 4 kurkkua, tuosta 9 banaania jne. Kaikki nämä päätyvät sekaisin samaan laariin, joka sitten viedään pois. Joukossa on niin homeiset, kuin ulkonäkövirheellisetkin. Koska osastovastaavalla ei ole mitään kannustinta käsitellä tuotteita hyvin enää sen jälkeen, kun ne ovat jo myyntikelvottomia, ennustan jakokeskuksiin päätyvän isoja määriä epämääräistä sekalaista mössöä, jotta lain kirjain saataisiin täytettyä. Toinen vaihtoehto on säätää laki hävikkiin menevien tuotteiden hellästä käsittelystä ja alkaa valvoa sitä.

Sitten leipäosasto. Siellä ei ole huolen häivää. Tuotteet on helppo kerätä, ne eivät vaurioidu, ne ovat täysin syömäkelpoisia, ne on helppo viedä takalaiturille kesät talvet odottamaan, että ne haetaan pois. Ei liene yllätys, että jo tällä hetkellä nimenomaan leipiä lahjoitetaan kaikkein yleisimmin.

Kaiken tämän huomioiden arvioin, että noin 30% kaikesta hävikistä saataisiin hyötykäyttöön. Siitä 2/3 olisi leipää, jota kerätään jo nyt kaikkein eniten.

Muuta huomiotavaa

Tällä hetkellä ei ole olemassa mitään kansallista yhteistyöverkostoa, joka voisi kerätä ja jakaa hävikin tunnollisesti joka päivä. Tällainen taho pitäisi perustaa joka niemeen ja notkelmaan ja sille pitäisi jostain löytää resurssit. Vapaaehtoistyön varaan en näin suurta operaatiota laskisi.

Kaikki lainsäädäntö vaatii myös rinnalleen valvontaa. Suomessa on tuhansia kauppoja, joten työ vaatii valtavasti uusia virkamiehiä. Rajanveto tulee olemaan vaikeaa: ovatko nämä roskiksessa olevat tuotteet oikeasti syömäkelvottomia, vai oletteko vaan lintsanneet? Jo tällä hetkellä riippuu täysin terveystarkastajasta, miten mitäkin lakia tulkitaan.

Kaupat ovat vapaaehtoisesti lahjoittaneet ruokaa hyväntekeväisyyteen jo vuosia ja tällä lakialoitetta perustellaankin: tätä tehdään jo. On vain yksi ratkaiseva ero: kaupat toimivat vapaaehtoisesti ja järjestävät asian tavalla, joka on kokonaistaloudellisesti paras. Kauppahan joutuu maksamaan hävikistä jätekuluja, joten on vain viisasta hankkiutua siitä ilmaiseksi eroon silloin, kun se on mahdollista. Pakottaminen poistaa tämän liikkumavaran, jolloin lahjoittamista pitää tehdä silloinkin, kun se kokonaistaloudellisesti on haitallista.

Johtopäätös

Ruokahävikissä on valtavasti löysää ja mahdollisuuksia pudottaa sitä keskittymällä erityisesti koko arvoketjun yhteistyöhön. Tämä vähentää hävikkiä myös muissa arvoketjun osissa. Ruokahävikkiä ei kuitenkaan kokonaistaloudellisesti voida poistaa tai vähentää kieltämällä se. Ruokahävikin keskeinen juurisyy on tiedon ja osaamisen puute. Siihen ei pakottaminen auta, vaan tutkiminen ja opettaminen. Kaupat eivät halua ruokahävikkiä yhtään sen enempää, kuin muutkaan, päinvastoin. Niiden oma leipä riippuu sen pienentämisestä.

Ruuan verkkokaupan nykytila ja tulevaisuus

Ruuan verkkokauppa näyttää olevan ikuinen lupaus. Potentiaali on valtava, mutta Suomessa mikään taho ei ole saanut sitä isoilla volyymeilla toimimaan. Verkkokauppaa piinaavat tietyt ongelmat, joita ei toistaiseksi ole saatu ratkaistua kuin tyydyttävästi.

Tällä hetkellä nähdään, että verkkokaupan suurin ongelma on volyymin puute, minkä seurausta ovat kaikki muut ongelmat. Tämä ei kuitenkaan ole oikea ongelma. Volyymillä voidaan pienentää kustannuksia toimitusta kohti, mutta itse juurisyy on se, että toimitusprosessi on tehoton. Mikäli toimitusprosessi saadaan tehokkaaksi, volyymin merkitys pienenee. Ruuan verkkokaupan pitkän aikavälin tavoitteeksi tulisikin asettaa leanista tuttu yhden kappaleen virtaus, jossa jokainen lähetys voidaan kerätä välittömästi, ja tilaukset voidaan kerätä ja toimittaa jokaiselle asiakkaalle erikseen. Tämä asettaa logistiikalle erityiset paineet, mutta poistaa prosessista valtavasti hukkaa.

Seuraavaksi käyn läpi joitakin ruuan verkkokaupan keskeisiä ongelmia ja ajatuksia niiden ratkaisemiseksi. 

Reaaliaikaisen varastotiedon puute

Kun asiakas tekee tilauksen, hän olettaa saavansa, mitä haluaa. Nykyisistä kassajärjestelmistä vain harvasta saa reaaliaikaista tietoa niin, että jokaisen tuotteen saldo olisi tiedossa. Jos saldo ei ole oikein, asiakas ei saa tilaamaansa tuotetta.

Saldojen reaaliaikaisuutta on mahdollista ylläpitää uudenaikaisella kassajärjestelmällä. Jos tuote on silti loppunut esimerkiksi saldovirheen vuoksi, on mahdollista rakentaa järjestelmä, joka tarjoaa asiakkaalle vaihtoehtoja. Tämä tottakai aiheuttaa prosessissa hukkaa, joten se ei ole ratkaisu itse ongelmaan. Ketjukaupoilla on mahdollisuus toimittaa puuttuva tuote toisesta kaupasta.

Kuljetus

Tuotteiden kotiinkuljetus on ehkä suurin ongelma. Tällä hetkellä 5-15 kilon ostoskorin kuljettamiseen käytetään 1000-3000 kiloa painavaa autoa. Kuljetus on mahdollista tehdä, mutta se maksaa paljon. Kuljetuksien tehokkuutta rajoittaa kolme asiaa: kuljetusvälineen hinta ja käyttökulut, sekä kuljettajan palkka.

Ihannetilanteessa kuljettajaa ei tarvittaisi lainkaan, sillä hän ei tuo prosessiin mitään lisäarvoa. Kuljetus olisi mahdollista tehdä joko mahdollisimman pienillä robottiautoilla, tai lentävillä droneilla. Koska mukana ei ole ihmistä, kuljetusväline voi olla niin pieni kuin liikkumisen kannalta on mahdollista. Tämä säästää valtavasti resursseja ja tekee toimituksista nopean, sillä kuljetusvälineet voivat olla jatkuvasti valmiudessa. Kuljetusvälineitä voi olla erikokoisia erilaisille toimituksille, esimerkiksi niin, että dronet kuljettavat pienet ja kevyet tilaukset ja robottiautot raskaammat.

Tällä hetkellä kuljetukset on pakko toimittaa erissä, sillä yksittäisten tilausten kuljetus tulee kalliiksi. Tämä puolestaan lisää viivettä tilauksen ja toimituksen välillä. Itsenäiset kuljetusvälineet ratkaisevat nämä molemmat ongelmat. Tällöin myös kuljetuksen hinta tulee niin halvaksi, että kuljetusmaksu on mahdollista poistaa.

Oman ongelmansa muodostaa se, että kuljetuslaitteita tulisi olla paljon, että toimitukset saataisiin pelaamaan myös ruuhka-aikoina. Tästä syystä tilauksia tulisi yrittää saada tasoitettua pitkin päivää. Muuten piikkiajan toimitukset venyvät, koska kuljetusvälineitä ei ole saatavilla.

Tuoreus

Nettikaupasta tilaava asiakas ei voi puuttua siihen, millaisia tuotteita hän saa. Tilasin kerran kokeeksi eräästä nettiruokakaupasta kahdeksan tuotetta, joista kaksi puuttui ja yksi (salaatti) oli syömäkelvoton. Sanomattakin on selvää, että fiilis jäi huonoksi. Tuoreus ei kuitenkaan ole mikään merkittävä ongelma, sillä siihen on ratkaisut olemassa jo nyt: koulutus, varaston kiertonopeus ja palautteenanto. Kun henkilö on koulutettu siihen, että huonoa tavaraa ei missään nimessä saa viedä asiakkaalle, hän osaa toimia sen mukaan. Kun hän lisäksi saa palautteen, mikäli huonoa on mennyt, hän voi oppia virheistään. Laadunvalvonnan tulisi olla yksi normaaleista työtehtävistä: mikäli huonoa tavaraa havaitaan, jokaisen velvollisuus on kerätä se välittömästi pois. Kaupan tilauksista vastaavan henkilön tehtävä puolestaan on huolehtia, että varaston kiertonopeus on kunnossa ja huonoja tuotteita on niin vähän kuin mahdollista.

Keräilyvirheet

Koska ihmiset todennäköisesti hoitavat keräilyn vielä pitkään, virheet ovat aina mahdollisia. Virheet eivät kuitenkaan ole suuri ongelma, sillä siihenkin on jo nyt mahdollista tehdä ratkaisuita. Yksi ratkaisu voi olla yhdistää kassajärjestelmä tilaukseen.

Kun kerääjä saa tilauksen eteensä, järjestelmä voi automaattisesti näyttää, mitä reittiä hänen pitäisi kulkea mahdollisimman nopeaa keräystä varten. Kun hän löytää tuotteen, hän voi skannata sen viivakoodinlukijalla samalla, kun laittaa keräyslaatikkoon. Näin ohjelma kuittaa tuotteen kerätyksi. Mikäli kerääjä yrittää kuitata väärää tuotetta, ohjelma hälyttää. Näin ollen keräysvirheiksi jäävät enää irtotuotteet, esimerkiksi jos henkilö kerää pussiin tomaattien sijasta banaaneita. Henkilön täytyy kuitenkin myös punnita tuotteet vahingossa tomaatteina, sillä muuten ohjelma hälyttää. Ohjelman voi helposti laittaa hälyttämään myös, jos paino heittää liikaa halutusta. Tämän tuplavarmistuksen vuoksi virheiden todennäköisyys on hyvin pieni.

Pieni aikaikkuna

Ihmiset haluavat tuotteensa mahdollisimman pian, siksi toimituksen pitäisi olla mahdollisimman pian tilauksen jälkeen. Eräässä kokeessa havaitsin, että 12 tuotteen kerääminen ja rahastus vei minulta ennestään tuntemattomassa kaupassa aikaa noin 5 minuuttia. Kerääminen ei siis ole ongelma. Viive ennen ja jälkeen keräämisen on. Tutkitaanpa ensin viivettä ennen keräilyä, eli jos tilauksia tulee kerralla paljon.

Sama ongelma on kaupoissa tälläkin hetkellä. Asiakkaat saattavat tulla kauppaan koska tahansa. Siitä huolimatta tämä ei ole ongelma, sillä kaupalla on dataa, paljonko asiakkaita milläkin hetkellä ennustetaan tulevaksi. Jos asiakkaita tulee odotettua enemmän, kassalle soitetaan joku auttamaan. Aivan samaa voi soveltaa keräilyssäkin. Ongelmaksi jää siis enää viive ennen toimitusta.

Tällä hetkellä kotiinkuljetukset on pakko tehdä erissä, koska yksittäisten kuljetus on liian kallista. Tästä seuraa, että kaupan on pakko odottaa, kunnes riittävästi tilauksia on tullut. Tämä taas lisää viivettä valtavasti. Siirtymällä kohdassa yhden kappaleen virtaukseen on mahdollista toimittaa tilauksia sitä mukaa, kun ne valmistuvat. Tällöin odottelu jää kokonaan pois ja toimitusrytmistä tulee erittäin nopea.

Kaupalla on vielä yksi etu puolellaan. Mikäli asiakas lähtee kauppaan, hänen täytyy ensin ajaa kauppaan, tehdä keräily, jonottaa ja maksaa, ja ajaa kotiinsa. Kun kauppa järjestää kuljetuksen, aikaa kuluu ainoastaan keräilyyn ja kuljetukseen. Paluumatka ei kuluta asiakkaan aikaa, eikä kassajonossa tarvitse odottaa. Siksi, mikäli viivettä tilauksen ja keräämisen välillä ei ole, kaupan toimitus on nopeampi. Reaalimaailmassa viivettä on kuitenkin aina. Kyse on vain siitä, miten sen saa mahdollisimman lyhyeksi.

Pieni kate ja pieni keskiostos

Nämä ongelmat liittyvät toisiinsa. Ruoka on kilohinnaltaan paljon halvempaa ja huonokatteisempaa kuin esimerkiksi elektroniikka tai vaatteet. Siksi volyymin pitää olla suurempi, jotta saavutetaan samat myynti-, ja kate-eurot. Kate on niin pieni, että keräily ja kuljetus on tehtävä erittäin halvalla. Tämä ei ole mikään varsinainen este, mutta asettaa paineita siihen, millä budjetilla ratkaisuja voidaan lähteä hakemaan. Onneksi ruoka on volyymituote.


Näiden ongelmien ratkaiseminen vaatii valtavasti uusia keksintöjä ja investointeja. Ruuan verkkokauppa on kuitenkin niiden arvoinen, sillä se säästää valtavasti muita kustannuksia. Seuraavassa kirjoituksessa käyn läpi, mikä merkitys verkkokaupalla on kaupan kustannusrakenteeseen ja myyntiin.

Paljonko vapaat aukioloajat rajoittavat myyjien vapaa-aikaa?

Heti vuodenvaihteen jälkeen vapaista aukioloajoista julkaistiin mielipidekirjoitus, jossa harmiteltiin niiden aiheuttamia ongelmia perheen kannalta. Tämä ja ennen vuodenvaihdetta julkaistut kirjoitukset ovat herättäneet paljon keskustelua.

Kirjoituksista saa kuvan, että myyjien perhe-elämä on nyt pistetty aivan palasiksi. Koska asiasta liikkuu paljon vaihtelevaa tietoa, eivätkä kaupat yleensä ota tällaisiin asioihin kantaa, kaivoin vanhoja vuorolistoja arkistojen kätköistä nähdäkseni, mikä kaupan tilanne oikein on.

Ensimmäinen kauppani oli market. Vuonna 2008 sitä on nähtävästi pyöritetty tällaisella työnjaolla:

Työvuoroja viikossa: 43
Iltavuoroja (töissä kaupan sulkemiseen asti): 12
Iltavuorojen osuus kaikista vuoroista: 28%
Sunnuntaina työvuoroja: 2
Sunnuntaivuorojen osuus kaikista vuoroista: 5%

Hypermarketissa puolestaan tehtiin kauppaa vuonna 2011 tällaisella työnjaolla:

Työvuoroja viikossa: 89
Iltavuoroja (töissä kaupan sulkemiseen asti): 22
Iltavuorojen osuus kaikista vuoroista: 25%
Sunnuntaina työvuoroja: 3
Sunnuntaivuorojen osuus kaikista vuoroista: 3%

Iltavuoroihin sisältyvät sunnuntaivuorot.

Luvuista nähdään, että noin 75% kaupan työvuoroista on muita, kuin iltavuoroja. Vuorot eivät kuitenkaan jakaudu tasaisesti, vaan osastovastaavat tekevät yleensä aamuvuorot, koska heidän tärkeimmät työnsä ajoittuvat siihen aikaan. Iltavuorot jakautuvat rivimyyjien kesken.

Sunnuntaivuorot ovat erittäin harvinaisia, mutta nekin jakautuvat rivimyyjien kesken. Sunnuntaivuoroihin voi laskea mukaan tulevat pyhäpäivät, jolloin kauppa on todennäköisesti minimimiehityksellä auki. Todennäköisyys tehdä näitä pyhävuoroja on siis erittäin pieni.

Kaupan alalla on siis huomattavasti vähemmän iltavuoroja, kuin esimerkiksi kolmivuorotyössä on yövuoroja. Myyjän kannalta ongelma on se, että ne jakautuvat pienelle porukalle. Se on valitettavasti alalla pelin henki. Parhaat osaajat tarvitaan aamuvuoroon, vaikka osaaja itse haluaisikin tehdä iltavuoroa. Paras keino saada lisää aamuvuoroja on siis kehittää osaamistaan ja opiskella. Kaupoissa on jatkuvasti huutava pula hyvistä osastovastaavista ja myymäläpäälliköistä. Jos sellaiseksi kehityt, niin paikka on varma. Jos ei samasta kaupasta, niin muualta.

Miksi se joka tekee eniten, saa vähiten?

Miksi kaupan osuus elintarvikkeen hinnasta on niin suuri ja tuottajan niin pieni? Tätä ihmeteltiin mm. tässä kampanjassa. Tutkitaanpa.

Kun osuuksia myyntihinnasta vertaillaan, tärkeintä on ymmärtää, että tässä kampanjassa vertaillaan nimenomaan myyntihintoja. Myyntihinta = ostohinta + kulut + voitto. Näistä kaikkein kiinnostavin on tietysti voitto, sillä se kertoo, kuka on niskan päällä. Valitettavasti näitä kolmea ei normaalisti tutkita erikseen, joten yritetään ottaa siitä selkoa.

Tuottajan myyntihinnassa ostohinta on pieni osuus. Kulut koostuvat työvoimasta, sähköstä, tuotantotiloista, koneista, rehun hinnasta, mahdollisista vuokrapelloista, lannoitteista, torjunta-aineista jnejne. Ostohinnaksi tulee esimerkiksi ostetut siemenet, tai kasvatettavat eläimet.

Teollisuus sen sijaan joutuu ostamaan tuottajan tuotteet voidakseen jalostaa niitä. Tästä seuraa, että teollisuuden maksama ostohinta = tuottajan ostohinta + tuottajan kulut + tuottajan voitto. Sen päälle teollisuudelle tulee omat kulunsa ja voittonsa. Siksi vaikka teollisuuden kulut ja voitto olisivat nolla, teollisuuden myyntihinta on aina suurempi kuin tuottajan myyntihinta. Teollisuus joutuu kuitenkin lisäämään omaan myyntihintaansa myös omat voittonsa ja kulunsa. Tuottajia voi lisäksi olla monia, esimerkiksi leivässä yhdistyy myös vähintään hiivan ja suolan tuottajat. Paketointi on aivan oma tarinansa.

Kauppa maksaa myymistään tuotteista sekä teollisuuden, että tuottajan osuudet. Siksi kaupan ostohinta = teollisuuden voitto + teollisuuden kulut + tuottajan voitto + tuottajan kulut + tuottajan ostohinta. Tästä syystä vaikka kaupan kulut ja voitto olisi nolla, myyntihinnan pitää olla aina suurempi, kuin teollisuuden ja tuottajan osuudet yhteensä. Päälle tulevat vielä kulut ja voitto.

Huomioimatta on myös jäänyt (alv:tä lukuunottamatta) erilaisten veroluonteisten maksujen osuus, sekä kuljetukset, jotka molemmat nostavat hintoja joka välissä.

Vaikka kaupan osuus tuotteen myyntieuroista siis näyttäisi olevan suurin, sillä ei ole oikeasti mitään tekemistä sen kanssa, paljonko kaupalle jää viimeisen viivan alle katetta. Vaikka tuottaja myy lihaa 1,58/kg ja kauppa myy sitä 8,23/kg, se ei kerro vielä mistään mitään. Kokemuksesta uskaltaisin kuitenkin väittää, että jos puhdasta voittoa vertailtaisiin, tuottajan osuus lihakilosta on suurin ja kaupan pienin.

Jos kuitenkin halutaan tutkia, kenen osuus myynnistä on oikeasti pienin, pitäisi mennä tapaamaan yrittäjää, joka myy pikkupossut ja kananpojat tuottajalle. Hänen osuutensa kokonaiskakusta ei voi montaa senttiä olla.

Dyykkaaja haukkuu väärää puuta

Ilta-sanomat kertoi, miten kuopiolainen opiskelija jäi rysän päältä kiinni hakiessaan eväitä Lidlin roskiksesta. Dyykkaajan tarina levisi laajalle Facebookissa, eikä hän kokenut tehneensä mitään väärää. Roskaruokien syöminen ei ole keneltäkään pois, vaan päinvastoin: se vähentää niin kaupan kuin maailmankin jätekuormitusta ja siten hyödyttää kaikkia.

Hävikin vähentäminen on erinomainen tavoite. Olen keskustellut aiheesta monen dyykkaajan kanssa ja harva tietää, missä välikädessä kauppa on. Toivottavasti viestini tavoittaa kyseisen kuopiolaisopiskelijan, sekä muut henkilöt, jotka ovat huolissaan jätekuormituksesta. Syy haaskaamiseen ei nimittäin ole kaupan, vaan lainsäädännön. Mutta ensin ohjeita dyykkaamiseen.

Dyykkaajat noudattavat itsepalvelua. Koska dyykkaajat eivät vastaa kenellekään, eikä ole yhteisiä sääntöjä, monet dyykkaajat sotkevat ja unohtelevat jäteastioiden kansia auki, jolloin eläimet pääsevät käsiksi niihin. Jonkun on pakko siivota sotkut, sillä muuten ne alkavat haista ja vetävät tuhoeläimiä puoleensa. Kauppa tietysti haluaa mieluummin välttää tämän ylimääräisen työn, lisäksi se lisää riskiä saada terveystarkastajan kimppuunsa. Jos siis haluat dyykata, ole niin huolellinen, ettei kukaan koskaan edes huomaa sinun käyneen ja toivo, että muutkin ovat yhtä huolellisia. Jos taas haluat oikeasti vaikuttaa maailman jätemääriin, ratkaisu on aivan toinen.

Kauppa vastaa hygienia-asioissa ennen kaikkea asiakkaalle, mutta myös Eviralle. Evira on laatinut tolkuttoman pitkän listan erilaisia sääntöjä, jotka rajoittavat kaupan toimintaa. Rajoitukset koskevat esimerkiksi päiväysvanhojen tuotteiden lahjoittamista.

Kaupalle itselleen lahjoittamisessa ei ole mitään haittaa. Jotkut kaupat lahjoittavat kaiken hävikkinsä esimerkiksi uskonnollisille yhdistyksille. Moni kauppa on kuitenkin valinnut pienimmän riesan tien ja lähettää kaiken kaatopaikalle, sillä lahjoittaminen on edelleen hankalaa. Vaikka kaupalla tällä hetkellä on lupa pakastaa tuotteita ja lahjoittaa niitä sitten pois, se ei kuitenkaan ole riittävän hyvä toimintatapa, sillä se lisää sekä kuluja, että työtä. Lisäksi monia tuotteita, esimerkiksi maitoa tai jogurtteja ei voi pakastaa. Lahjoittamisesta saatu hyvä mieli muuttuu äkkiä huonoksi, jos työntekijät joutuvat näkemään sen eteen ylimääräistä vaivaa.

Paras tapa vähentää hävikkiä ja lisätä lahjoituksia olisikin parantaa kauppojen mahdollisuuksia tehdä lahjoituksia. Mainio tapa tähän olisi höllentää rajoituksia niin, että kauppa voisi lahjoittaa pois yhden päivän vanhoja tuotteita. Tämä on aivan riittävä aika, sillä silloin kauppa voisi myydä tuotteita koko myyntiajan ja lahjoittaa ne seuraavana aamuna vaivattomasti eteenpäin, jolloin ne ehdittäisiin vielä saman päivän aikana jakaa. Tämä asia ei kuitenkaan ole kaupan, vaan viranomaisen vallassa. Kritiikki kannattaa siis kohdistaa lainsäätäjään. Kukaan ei pakota syömään päiväysvanhoja tuotteita. Tällä hetkellä valinnan mahdollisuutta ei edes anneta.

Mistä kaikki alkoi

Tammikuussa 2010 olin Vääksyssä K-supermarket –kauppiaana. Olimme lähdössä alueemme kauppiaiden kanssa viikon lomalle Roomaan. Minua ei olisi yhtään huvittanut lähteä.

Olin lupautunut yli puoli vuotta sitten, mutta Islannin tuhkapilvet siirsivät matkaamme ja nyt olisi ollut parempaakin tekemistä. Myynti nimittäin oli jatkuvasti miinuksella, eikä muutosta näkynyt. Olin yrittänyt jo pari kuukautta myydä matkaani kavereilleni, mutta kukaan ei lähtenyt. Siispä jouduin lähtemään itse.

Jossain vaiheessa olin hankkinut itselleni Jeffrey K. Likerin kirjan ”Toyotan tapaan”. En tiennyt Toyotasta mitään, paitsi että se on automerkki, mutta olin kuullut, että heillä ei ole lainkaan varastoja. Meillä oli suuret takavarastot ja halusin ottaa selvää, miten mekin voisimme pienentää varastojamme. Ajattelin, että voisin vaikka lueskella, eihän Roomassa muuta kiinnostavaa voi tehdä.

Huoneeni oli vähän yli 10 neliötä, siellä ei käytännössä ollut muuta kuin sänky. Olin ostanut lähikaupasta sämpylöitä, mozzarellaa ja tuoretta basilikaa, joista tein itselleni iltapalaa ja aloin lukea.

Kirja imaisi minut sisäänsä. En käynyt Colosseumilla, en Forumilla, en Pantheonilla. Istuin vain hotellihuoneessani, luin, tein muistiinpanoja, välillä kävin syömässä tai hain kaupasta sämpylöitä ja luin taas. Kerran kävimme porukalla illallisella, mutta kun tuli aika lähteä Rooman yöelämään, vetosin väsymykseen ja palasin lukemaan.

Kotiin palattuamme aloitin tutkimukset, sitten koulutukset ja sitten uudet rutiinit. Tästä eteenpäin emme katsoisi sormien läpi, jos näemme jotain, mikä ei toimi. Kiinnittäisimme siihen heti huomiota ja korjaisimme sen niin, ettei siitä olisi enää koskaan murhetta.

Neljässä kuukaudessa iso varastomme, jossa oli lavahyllyt molemmin puolin, oli lähes tyhjä. Siinä, missä ennen oli hyllyjä, lavoja, rullakoita, juomadollyja, turhaa kalustoa ja muuta roinaa, olikin enää pelkät tyhjät seinät. Lavahyllyt ja kalusto oli myyty tai käytössä, tuotteet olivat kaupan puolella hyllyssä, kaikki roska heitetty pois.

Meillä oli myös kylmävarasto lihajalosteita, eineksiä ja pakattuja lihoja varten, myös siellä oli aina tavaraa. Vaan ei ollut enää. Pistimme koko varaston lämpimäksi, sillä emme tarvinneet sitä enää. Tilaukset menivät niin nappiin, ettei mitään tarvinnut varastoida. Ne harvat tuotteet, joita piti samana päivänä täydentää, menivät maitokaappiin. 

Vaikka alkuperäinen ajatus oli ollut vain pienentää varastoa, siitä tuli hanke turhan työn tekemistä vastaan. Aloimme tutkia, mikä työ on tuottavaa ja mikä ei. Siinä sivussa onnistuimme pitämään henkilökulut ennallaan, vaikka myynti kääntyi nousuun. Olin itse tehnyt paljon töitä kentällä, mutta nyt pystyin vähentämään.

Eräänä kesäiltana olin ollut koko päivän koulutuksessa ja ajattelin käydä kaupalla katsomassa, onko kaikki hyvin. Ensimmäinen ihminen johon törmäsin, oli tehokas kesätyöntekijämme, joka harmitteli, ”Täällä ei ole mitään tekemistä. Kaikki on jo tehty. Kuormat on purettu, koneet on pesty, hyllyt on kunnossa, mitä me tehdään?” Olin samaa mieltä. Mitään järkevää tekemistä ei enää ollut. Henkilötehomme olivat parantuneet, mutta meillä oli jopa ylimääräistä aikaa.

Koska kukaan ei koskaan ollut opettanut näitä asioita minulle, tai edes kertonut niiden olevan mahdollisia, tunsin, että olimme osuneet johonkin suureen. Jatkoimme kokeiluita Vääksyssä ja myöhemmin K-citymarket Hämeensaaressa ja kun kauppiasurani jälkeen pääsin taas aloittamaan yrittäjänä, alaa ei juuri tarvinnut miettiä. Syntyi Kauppavalmennus, joka opettaa näitä asioita eteenpäin, koska kukaan muu ei sitä tee.

Kassa on kaupan tärkein työpiste

Kuten muutkin, kävin ostamassa vappuvirvokkeeni vasta tänään. Heti kauppaan mennessäni kiinnitin huomiota pitkiin jonoihin: kappas, näin hyvin käy kauppa laman aikanakin! Ihastukseni muuttui kuitenkin harmiksi kun huomasin, että viidestä kassasta ainoastaan neljä oli auki ja jonot johtuivat siitä. Ammatillisista syistä jäin seuraamaan tilannetta.

Huomasinkin myyjän, joka teki erilaisia järjestelytöitä ja välillä keräsi koreja. Hetken päästä kävin kysymässä, eikö heillä ole viidettä kassaa. Ei ole. No, ei sitten. Poistuin kaupasta ja tein ostokseni muualla. Onneksi lähistöllä oli kaksi muuta kauppaa, joissa kummassakin oli kassoilla täysi miehitys ja lyhyet jonot.

Kassatunneista säästäminen on siitä hölmöä säästämistä, että sille tielle lähdettyä niitä joutuu jatkuvasti säästämään. Myynti kun pyrkii laskemaan samaan tasoon. Toisin kuin luullaan, kassojen täyttö ei tule yhtään sen kalliimmaksi, mikäli osaa organisoida oikein. Ensin täytyy tehdä tärkeimmät työt ja vasta kun ne on tehty, tehdään toiseksi tärkeimmät, jne. Aiheesta on mainio tarina professorista, joka havainnollisti asiaa luokassaan.

Professori laittoi suureen astiaan ensin hienoa hiekkaa, sitten karkeaa hiekkaa, sitten sepeliä ja lopuksi kivenmurikoita. Kivenmurikat eivät enää mahtuneet astiaan, mutta samalla niiden väliin jäi paljon tyhjää tilaa. Siispä tehtiin toisinpäin. Ensin laitettiin kivenmurikat. Niiden väliin sepeliä. Sekaan karkea hiekka ja viimeiseksi hieno hiekka. Koko paketti meni limittäin ja mahtui täsmälleen astian sisään.

Hieno hiekka ovat kiireettömät työt. Ne, jotka täytyy saada tehtyä tämän päivän aikana. Karkea hiekka on tehtävät, jotka täytyy saada tehtyä lähitunteina. Sepeli on tehtävät, jotka täytyy tehdä tunnin sisään ja kivenmurikat ne tehtävät, jotka täytyy tehdä heti.

Jos etenet kiireettömistä kiireellisiin, purat ensin keskilattian kuivakuormat, sitten tuorekuormat, sitten tarkistat kauppakunnon ja vasta viimeisenä hoidat kassahommat. Tämä johtaa paitsi kassajonoihin, myös suuriin palkkakuluihin ja myynnin menetykseen. Tee sen sijaan toisinpäin.

Hoida ensin kassahommat. Kun kaupankäynnissä tulee hetken tauko ja vakiokassat selviävät työstään, tsekkaa, onko kauppa kunnossa ja missä on pahin tilanne. Hyllyt eivät tyhjene, vaikka ne purettaisiin hetkeä myöhemmin. Kun tuoreet on purettu, keskity vasta sitten teollisiin. Ne eivät lopu, ellei niitä tänään saada purettua. Näin kaikkein tärkeimmät asiat saadaan hoidettua jatkuvasti eteenpäin. Täydellisesti toimivassa kaupassa kaikki saadaan tehtyä ajallaan, mutta erityisesti pyhäisin myyntiä on vaikea ennustaa ja silloin on parempi tinkiä vähemmän tärkeistä tehtävistä, kuin antaa ihmisten jonottaa.

Lopuksi professori kaatoi astiaan tuopin olutta ja sekin sopi joukkoon. Mielestäni se symbolisoi sitä, että kauppa täytyy olla aina kunnossa ja jonot lyhyitä, paperihommat ehtii tehdä vaikka yöllä.